苏州碧螺春炒制特点有哪些

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苏州碧螺春炒制特点有哪些

碧螺春茶，这一被誉为“茶中珍品”的饮品，其制作过程确实来之不易。周永明，作为一位经验丰富的制茶师傅，向我们揭示了碧螺春茶制作的繁复和精致。

首先，特等一级碧螺春干茶的采摘。每斤特等一级碧螺春干茶的采摘量需要高达7-8万颗茶芽，这充分说明了茶叶采摘的艰辛和精细。在庞大的数量背后，是周永明和他的团队对品质的坚守和对传统工艺的传承。

其次，挑拣。采摘后的茶芽需要进行多次挑拣，整个过程大概需要6万次之多。这既是一个物理上的挑拣，也是对茶叶质量的一次次把关。周永明和他的团队凭借丰富的经验和对品质的追求，使得每一颗茶叶都经过精心的挑选和审核。

然后，制茶。周永明介绍，碧螺春茶的制作流程包括高温杀青、热揉成形、搓团显毫和文火干燥四道流程。这些步骤不仅全部由手工完成，而且至今仍完全采取传统的制茶技艺。他强调，“手不离茶，茶不离锅，揉中带炒，炒揉结合，连续操作，起锅即成”是洞庭山碧螺春采制技艺的技术要领。

在炒制过程中，温度的掌控、时间的把握都十分关键。例如，在高温杀青环节，温度需要控制在300℃左右，而且需要双手不停地快速翻炒3-5分钟，确保嫩叶杀青均匀；在热揉成形环节，需要将锅温降至75—85℃，边炒、边揉、边抖，翻炒10-15分钟后，将鲜叶炒软揉叶成条；在搓团显毫环节，当茶叶被炒制六七成干后，需要继续降低锅温到65—75℃，将炒锅内的茶叶放进手心，用力揉搓成一个个茶团，随后将茶团抖散翻炒，反复多次揉搓12—15分钟，直至茸毛出现；在文火干燥环节，采用轻翻轻炒手法固定茶叶形状，以此烘干水分，全程需要大约15分钟，当茶叶含水量达7.5%以下后，起锅摊凉。

周永明作为一位经验丰富的制茶师傅，他的双手早已老茧丛生。然而，对于他来说，这不仅仅是工作，而是他一生的事业。他表示，“手工炒茶是技艺，更是传承。”在谈起“中国传统制茶技艺及其相关习俗”成功列入联合国非遗代表作名录时，他的眼神里难掩激动，“当时看手机知道了新闻，我太高兴了，我非常非常地自豪”，他告诉澎湃新闻，“在申遗成功后的第二天，我写下了‘茶和天下，共享非遗’八个大字，挂在自己店铺的外面。”

作为第一批国家制茶大师和省级非遗传承人，周永明认为眼下的当务之急是培养下一代制茶传承人。他表示，“练习如何烧柴、掌握如何控制锅温就需要2—3年”，而且因锅温很高，手被烫出泡是时有发生的事，“我现在65岁了，我会一直干到我干不动为止。我会尽我所能，让更多人了解我们中国茶的制茶技艺的魅力所在。”