爆鳝，是鳝鱼中最难做的；苏式爆鳝，又是各地爆鳝中最难做的。然而，苏式爆鳝乃是种种类类的鳝鱼菜中最最鲜美、最最令人回味的。爆鳝面是红汤面。

做法

1、首先，将小鳝鱼豁成鳝背来做爆鳝，用了大鳝，反而炸不透，不易入味。

2、数条白巾擦去鳝背的血及流涎之后，将鳝背切成手指般长短的鳝段，准备好了油炸。事先早就用葱结、姜片、茴香、白糖、酱油和水烧了一碗浓汤，糖分极多，碗底甚至还有尚未融化的糖粒。

3、灶上置两口锅，一口水锅，一口油锅，水锅是沸水，油锅是温油。炸生鳝背之前，要放到沸水里烫一下，鳝背的表面会起一层乳白色的膜，用干布撸去之后，趁热放入油锅，鳝背才会卷起来，否则是平平的一片。爆鳝至少要炸五六次，第一次的油一定要温油，否则的话，爆鳝只硬不酥，所谓炸“死”了。

4、炸了一遍，撩起沥干油浸到汤汁里，浸透后捞出，待鳝背冷透后，再次放入油里炸。鳝鱼的皮很奇怪，是菜肴里最会溅起油的东西，甚至比冷水都厉害。所以烹制鳝背，要非常小心，火要一点点地加大，能使溅油的问题稍得缓解。如此一次次地炸，油温也逐渐升高，总共要炸上五次，每次都要三四分钟，待得鳝背变硬变脆，方能完成。鳝鱼经过油炸，缩得厉害，一斤鳝鱼，也不制成二十来片，小小的一碟而已。

5、好的爆鳝，便是如此把汤水吸透，鳝鱼中的水份被替换成汤汁，最后才发硬变脆的，比之那种一下子炸枯了再调味的，不可同日而语。炸好之后，还要另起油锅，倒入爆鳝和汤汁翻炒，方能装盆上桌。

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