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叫花鸡

叫花鸡

区域:常熟市

类型:特产

介绍

叫花鸡,又称常熟叫化鸡、煨鸡,是江苏常熟地区传统名菜。是把加工好的鸡用泥土和荷叶包。制作材料有新鲜嫩荷叶、黄泥、活土鸡等。

叫花鸡的制法与周代“八珍”之一的“炮豚”相似,“炮豚”就是用粘土把乳猪包裹起,加以烧烤,然后再进一步加工而成的菜。其色泽枣红明亮,芳香扑鼻,板酥肉嫩,入口酥烂肥嫩,风味独特。

相传,很早以前,有一个叫化子,沿途讨饭流落到常熟县的一个村庄。一日,他偶然得来一只鸡,欲宰杀煮食,可既无炊具,又没调料。他来到虞山脚下,将鸡杀死后去掉内脏,带毛涂上黄泥、柴草,把涂好的鸡置火中煨烤,待泥干鸡熟,剥去泥壳,鸡毛也随泥壳脱去,露出了熟的鸡肉。

起源

典故一

叫花鸡,是江南名吃,历史悠久,是把加工好的鸡用泥土和荷叶包裹起好,用烘烤的方法制作出来的一道特色菜。只要是看过金庸小说《射雕英雄传》的同学肯定知道这道菜。用泥巴把鸡包起来,架火烧泥巴,泥烧热了鸡也就熟了。它又名富贵鸡,原是乞丐所创造,故称叫花(化)鸡。相传朱元璋带兵打江山时,有一次朱元璋又打了败仗跑了三天三夜,敌人在后面穷追不舍,朱元璋筋疲力尽,饥饿难忍,就在这时看到前方地上有一堆火,火中间还有一堆泥巴,旁边蹲着一位老叫花(化),朱元璋好奇地问道:“你在这里干什么?”老叫花(化)一看是朱元璋,就忙说:“我在烤鸡献给大王。”朱元璋一听非常惊奇,老叫花(化)把鸡从火中取出,打开泥巴,香味扑鼻。朱元璋边吃边赞不绝口,“非常好吃”。从此以后,朱元璋打仗一帆风顺,当了皇帝。后来朱元璋就封此鸡为“富贵鸡”。

典故二

另外有个传说,当年乾隆皇帝微服出访江南,不小心流落荒野。

有一个叫花子看他可怜,便把自认为美食的“叫化鸡”送给他吃。乾隆困饿交加,自然觉得这鸡异常好吃。吃毕,便问其名,叫花子不好意思说这鸡叫“叫花鸡”,就胡吹这鸡叫“富贵鸡”。乾隆对这鸡赞不绝口。叫花子事后才知道这个流浪汉就是当今皇上。这“叫花鸡”也因为皇上的金口一开,成了“富贵鸡”。流传至今,也成了一道登上大雅之堂的名菜。

典故三

据传,清代年间,在常熟虞山脚下,一个饿了好几天的叫花子在草丛中捉到一只鸡,欲以充饥。但一无锅灶二无调料,甚至连褪毛的开水都找不到,无奈之下,将鸡宰掉,取出内脏后,用几张荷叶包起来,外面裹上泥巴,堆积些枯枝败叶点火烤了起来。待烤得泥巴发黄干透时,往地上一摔,鸡毛随之脱落,扑鼻的香气四散开来。附近张大户的仆人恰巧经过,香气吸引,向叫花子讨得煨鸡之法,回去禀告了主人。主人如法炮制,邀亲友品尝,众人吃过赞不绝口,询问主人菜名,主人以“叫花子鸡”回之。常熟本地厨师据此传说加以改进,在鸡腹内填加各种配料,以猪网油、荷叶包裹,以黄泥糊于包裹外,然后烧烤,味道更为鲜美,并美其名曰“黄泥煨鸡”。

制作方法

叫化鸡的制法与周代“八珍”之一的“炮豚”相似,“炮豚”就是用粘土把乳猪包裹起,加以烧烤,然后再进一步加工而成的菜。

最原始做法

原料:新鲜嫩荷叶数张、黄泥足量、活土鸡一只、棉线N米长。

做法:

1.活鸡扭断脖子——不放血,不拔毛;

2.从后门开个尽量小的口把内脏掏出洗净内腔;

3.依个人口味在腔内涂抹作料,也可以放上香料,不过一般是不放的,因为香料的味道容易抢走荷叶的清香;

4.黄泥加点水调成粘稠的泥浆,用泥浆把鸡涂满,一定要渗透到毛根部,表面抹均匀成椭球状;

5.用荷叶把球包上,包严实,用棉线扎好;

6.地上挖个坑把球埋进去,把坑填平,鸡球表面离地面10厘米;

7.在上面生一堆篝火,不要太大了免得受热不均匀,等火自然熄灭自然冷却了,把鸡球挖出来,用石头一敲鸡球表面的泥块就碎了,一拔就下来,连毛都带下来,一根不剩,即可食用。

缺点:不够卫生。

苏菜做法

原料:三黄鸡、荷叶、猪网油、肉丁、虾仁、香菇、笋片、面粉、料酒、酱油、糖、蚝油、盐、葱、姜、丁香粉、八角粉

做法:

1.制作叫花鸡的主要原料。

2.面粉加入料酒和成面团。

3.揉好的面团,用来取代泥巴。

4.三黄鸡洗净,加入盐、糖、料酒、酱油、蚝油、葱姜、丁香、八角粉腌渍1小时。

5.把虾仁、肉丁、香菇、笋片炒成馅心,塞入鸡腹中。

6.用网油裹住鸡身。

7.再用开水烫过的荷叶包起。

8.最后把面团擀开,包好荷叶鸡,入烤箱200℃烤1.5~2小时。

小窍门

1.鸡肚子里的馅料可以换,放些五花肉、笋、虾仁也很不错;

2.稀面糊和软面团可以直接揉成面团包在荷叶上即可,就可以不用拌稀面糊了;

3.锡纸可以不用包;

4.面团和荷叶是很容易分离的,不用太担心,但是打开的时候要注意烫到手,里面确实是很烫的;

5.加了黄酒的面团会有点酒香味,就当酒坛泥用了;

6.把抹鸡的调料里的葱姜蒜最后都塞到鸡肚子里。

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